Domáce udiarne

7. február 2011 - 14:58 poslal ph

Aj vy ste si všimli, že domáca údená klobáska, údené mäsko, či ryba chutí lepšie ako zo supermarketu? Dnes nie je problém vyúdiť si svoju pochúťku v domácej udiarni. Pozrieme sa na to, ako správne údiť, čo nám ponúka trh a aké majú možnosti domáci majstri.

Ako správne údiť

Priemyselné údiarne zväčša najpredávanejšie produkty neúdia klasicky, ale len takzvaným tekutým dymom, čo je vlastne aerosol (sprej), ktorým produkty nasýti. Takto ošetrené a ochutené potraviny nemajú konzervačné ani chuťové vlastnosti klasicky údených potravín a prakticky s údením nemajú nič spoločné. Naviac, priemyselne "údené" potraviny obsahujú až príliš mnoho kolagénu, ktorým sú nasýtené.

Princíp klasického údenia je jednoduchý. Pôsobením soli a dymu, ktoré majú oba konzervačné účinky, sa mäso konzervuje. Naviac, ich kombináciou dosiahneme lahodnú a typickú chuť, ktorá naše chuťové poháriky obšťastňuje už stáročia. Všeobecne sa dá povedať, že podľa teploty rozlišujeme údenie horúcim, teplým a studeným dymom, pričom s teplotou dymu klesá aj doba prípravy. Pokým údenie horúcim dymom trvá 20-60 minút, teplým dymom jednu až tri hodiny, údenie studeným dymom môže trvať 12 hodín ale aj niekoľko dní. Opäť všeobecne, dlhšie pôsobenie studeným dymom je preferovaným spôsobom údenia. Krátke "horúce" údenie je vhodné skôr na rýchle dochutenie, alebo na rýchlu prípravu predúdených polotovarov. Rozumným kompromisom je teplé údenie. Na vytvorenie dymu sa používajú piliny z tvrdého dreva - najmä buku. Tieto dlhšie tlejú ale takisto neobsahujú rôzne živice a nevhodné aromatické látky, ktoré by mäso mohli znehodnotiť. V niektorých krajinách sa priemyselne do dymu pridávajú rôzne plyny (napr. CO), ktoré napomáhajú konzervácii a takisto zabezpečujú fixáciu prirodzených farieb mäsa. Toto však v domácich podmienkach nie je reálne. Pozor treba dávať na odkvapkávajúci tuk z mäsa, ktorý by v žiadnom prípade nemal padať do ohniska. Týmto spôsobom sa totiž do potravín dostávajú karcinogény tvorené spaľovaním tukov. Správnu dĺžku údenia zistíte len postupne, skúsenosťami. Zvyčajne je pre tento účel potrebné v priebehu údenia mäsko, či klobásku ochutnávať. Rýchlosť prípravy je pritom závislá od teploty dymu.

Komerčné udiarne

Na trhu existuje množstvo výrobkov od malých jednoúčelových udiarničiek, až po väčšie na prípravu väčšieho množstva údenín. Takisto sa lýšia materiálom (kovové, kamenné/betónové, drevené) ale aj univerzálnosťou použitia (napr. aj s možnosťou grilovať). Zväčša poskytujú možnosť horúceho údenia a pri drahších a väčších modeloch aj teplého údenia. Studené údenie je v nich, najmä kôli rozmerom a teda nemožnosti dym schladiť, zväčša nemožné. To sa samozrejme netýka priemyselných udiarní.

Je dobré všímať si na týchto udiarničkách kvalitu materiálu a povrchovej úpravy, ako aj materiál ohniska (ak je tenký plech, dochádza k jeho prepáleniu), možnosti regulácie prívodu vzduchu, alebo umiestnenie odkvapkávacej plochy, keďže odkvapkávanie by nemalo byť do ohniska, ale mimo neho, čo zabezpečí zdravšie finálne produkty bez karcinogénov navyše. Takisto je dobrou pomôckou zabudovaný teplomer, ktorý nám pomôže pri odhade dĺžky údenia.

Udiarne svojpomocne

Pre stavbu domácej udiarne by sa mal pustiť skúsenejší kutil, ktorý je dostatočne zručný najmä v murárčine. Schéma udiarne je jednoduchá - ohnisko oddelené od samotnej udiarne 1 až dva metre dlhým dymovodom. Tento nesmie byť príliš dlh, aby nedochádzalo k prílišnému ochladeniu dymu a následne neželanému dechtovaniu.

Na WEBe nájdete niekoľko návodov na stavbu udiarne. My sme vybrali tieto:

http://www.domacidilna.cz/dilna/dilna.nsf/0/39495277AB30EF14C1256CD3003C...

http://hobbyweb.wz.cz/udirna.html

http://www.krby.707.cz/Page%201.html

Obrázok: Schéma udiarne podľa Novinky.cz

1. komín, 2. laty, 3. dvierka udiacej komory, 4.udiaca komora, 5. sokel, 6. samostatné dvierka roštu, 7. ohnisko, 8. dymovod, 9. rám s drôtenou sieťou, 10. rošt, 11. popolník, 12. samostatné dvierka k popolníku, 13. otvor pre teplomer, 14. rozptylovač dymu